2015年07月09日

NHK プロフェッショナル仕事の流儀 「フレンチシェフ 谷口英司」後編

・その「場所」にこそ答えがある
独特の風味があるタケノコ。タケノコと最新フランス料理技法を用いての全く新しい料理に挑戦。山から掘ってわずか20分で茹の段階に入る。その方が甘みが増すからだ。このような特殊な技が使えるものこの「場所」ならではの料理技法。お客様の評判は上々だった。
地方で料理人として生きるという事を谷口は日々自問自答していく。 

・地元の生産者の皆様をお呼びしてのパーティーを開催。
谷口の料理人としての困難な道のり。父がとんかつ屋を開業。その影響で料理の道に進む。様々なジャンルの料理を勉強し僅か22歳でフレンチの名店へ。めきめきと頭角を現していった。

25歳で本場フランスの世界的名店での修行を開始。この最新のフランス料理の技法があればどんな料理でも作る事が出来ると谷口は確信していた。そんな谷口に転機が訪れた。 神戸の名店で働いていた所、富山に新しいお店を出す計画があるので谷口がその代表として赴く事になった。 

・最新技法と王道素材を使っていい腕を見せつけつるように最初は振る舞っていた
ところが、東京からきたある客にこう言われた。「こんな料理、どこでも食べられる」
富山でわざわざ王道フランス料理を食べる必要がない。だったら東京で食べればいいだけの事。

さらに谷口は同じ料理人仲間にも悩まされてしまう。都会にいれば最新の料理技法を学べるがその情報が集まってこない。都会の料理人達が羨ましくなってきた。

・そんな時に地元で評判の卵を生産しているある農家に気晴らしで視察に訪れた。
過疎化の進むこの集落で何とか踏ん張り家族で前向きに生きる農家の食材に触れて谷口の料理が変わっていった。このような素晴らしい食材があれば必ず美味しく独自の料理が出来ると確信した谷口。

そういう相乗効果は生まれ、生産者の方も負けじと新しい食材を持って来る。富山の系列店の任期が切れても谷口は富山に残る決断をした。

・新たな看板料理の挑戦。
フランス料理の定番、合鴨。谷口は今まで合鴨をメニューに入れていなかった。谷口が変わるきっかけになった農家の合鴨を使う事になった。この合鴨料理がかつてないほど谷口を悩ませる。合鴨が成長しすぎて筋が多すぎて中々いい具合に仕上がらない。地方の料理を使い新しい命を吹き込むこそ、この地で料理する者としての宿命。

・深夜2時まで思考して、翌日新たな技法で再挑戦。
合鴨を提供してくれた農家が作っている玄米。その玄米を合鴨料理に融合させていく。料理技法も変えてみた。一年間頑張ってくれた合鴨が素晴らしい料理に変わり生産者もシェフ
に料理されてよかったという感謝を述べてくれたが、谷口は納得いかなかった。

・「ここにあるもの」を諦めない。
今回の合鴨料理はひとまず断念する事にした。その理由が飼育の日数だ。フランス産の最高級の合鴨は90日くらいで市場に出される。それと同じように今年の秋にもう一度チャレンジする事を生産者と誓った。フランス産と対抗出来る合鴨が地元に有るだけでもすごい事だし、お互い挑戦する価値はあり未来ある再チャレンジとなりそうだ。 

・プロフェッショナルとは
テクニック云々ではなく富山の食材文化をどれだけ使いこなせるか。僕達がすごいんではダメ。僕達はすごくなくていい。ただ、ここは素晴らしい。そういうふうな料理が出せたら一番。 

「革新」は地方でこそ生まれる。この言葉に胸が熱くなった。料理というのは芸術である。その芸術に地元民が一概になって挑戦する姿に未来の新しい希望を見た気がした。料理だけでなく様々な事が地方で新たなに生まれて欲しい。私もその一員となりたいと思う。 


過去に囚われず、未来に怯えず、今を一生懸命に生きろ。そして、志し高く。ブログに訪問いただき感謝致します。

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2015年07月08日

NHK プロフェッショナル仕事の流儀 「フレンチシェフ 谷口英司」前編

・山里に、本気のシェフがいる フレンチシェフ 谷口英司 39歳
北陸地方、富山県。何故か厨房に訪問客が絶えないシェフがいる。絶えず地元でとれた野菜や名産品をシェフに料理してもらいたいからだ。シェフの料理に絶対の信頼があるからだと訪問客は嬉しそうに語った。

・営業終了後、ある漁師の家に向かった。地元の特産品を仕入れる為だ。谷口の地元は富山県ではなく、5年前に移り住んできた。どんなに前の日が遅くても谷口は必ず9時には厨房に入り仕込みに入る。 

・店は完全予約制でおまかせ料理以外メニューはない。谷口の経歴は大変優秀で、三ツ星シェフのパトリック・ベルトロンのレストランや世界的なフレンチレストランで修行をしてきた。だが、山里のこの地方ではフレンチ料理の王道食品をメニューにする事はまずない。地元食材で作る、フレンチでもない和食でもない不思議な料理を作る。 

・フレンチの最先端✕富山の食文化=どこにもない料理
谷口の代表作でもある、タラを使った創作料理。一見鱗に見えるタラの表面。実は「黒つくり」という地元特産のイカ墨である。そして地元産のえごまのソースを液体燃料を使い作成していく。谷口は単に伝統的な地元料理を作りたい訳ではない。最先端のフレンチと融合したまったく新しい料理を作っている。来る人全ての人がびっくりする料理である。 

・プロフェッショナルのこだわり
週に一度の休日。谷口はお宝探しというドライブに出る。料理人1人では何も出来ない。素材、食器、店の内装。全てにおいて色々な人に学び、お互いで高める関係を一番大切にしている。 

・「革新」は地方でこそ生まれる
谷口のお店ではテーブルクロス等を使用しない。ナイフやフォークも自分で机の引き出しから取って使用する。世界的に広まりつつある潮流を谷口は積極的に取り入れている。質素でシンプルな内装が世界の潮流になりつつあるのだ。新しい価値観を富山で示そうとしている。日本の地方がもっと誇れるべきであるはずだと谷口。その地方にしかない料理というのがこれからのスタンダードになって来ると谷口は日夜考えている。 


料理の世界というのは身近なようで中々知る事が出来ない。貴重な映像が見れて大変勉強になった。地方に在住の私から見ても、地元の食は本当に美味しい。特に私の地元は最高級のお米を小さい頃からあたり前のように食べているのでどんな高級店でご飯を食べても正直美味しいとは思わないくらい最高級のお米を簡単に手にする事が出来る。地方は料理で再生する。そのような強い思いが込められていて嬉しくもあり、地方もまだまだやれると確信した。今あるものを新しい価値観で融合し再構築する事こそ未来のスタンダードである。


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2015年06月24日

NHK プロフェッショナル仕事の流儀 「菓子開発/マーケター・小林正典」 後編

・人は弱い
自分が考えたことにたいしてすぐに及第点をつけたがる。それでも他に何かないかずっと考え続け、思考のスタミナをもって考え続けていく。

・まぐれ当たり
小林のスタートは営業職からスタートした。商品が売れない度に自社製品が悪いという評論家的な思考に固執していた。マーケティング部門の中身など知る由もなかった。入社して10年たった頃に商品開発部に転属。現場で様々なお菓子に触れた自分なら必ずヒット商品を作ることが出来ると意気込んでいた。最初はお酒のおつまみ市場に目をつけて開発をおこなった。毎日試行錯誤するが出てくるアイデアがあまりにも平凡で先に進まない。

・最初は全く出来ないところからのスタートだった。どんなに自分の中でいいアイデアを提案しても上司にもっとないのかという言葉の繰り返し。腹の中にあるものをもっと出せと。
3年かかりようやくヒット商品をだしたが、心の中では不安と戦う毎日だった。いくら考えても売れるコツを掴む事が出来ない。

・そんな時に目にしたのが、チーズ風味のスナック菓子であった。見た目は悪いが独特な風味に小林は光を見出した。市場では、チーズ風味は当時全く売れてなく、逆にライバルがいないこの市場がチャンスだと思った。その熱意が伝わり九州の工場で生産することにこぎつけた。最初は誰が見ても失敗作だったそのチーズ風味スナックが予想を上回る大ヒット。諦めずもがき苦しもことこそが成功することへの第一歩だと思った。

・ヒットは、1人では生み出せない。共感の渦が、力となる

・部下と挑む勝負の新商品。
今年の冬に挑む新商品開発。ライバルメーカーも様々な新商品を出してくるので失敗は許されない。今回新商品のリーダーを任せられたのが、外資系から転職してきたある新入社員。初めての開発リーダーを務める。商品開発会議でコストダウンや製造ラインのことばかり注視してしまい肝心な部分の意見が全くまとまっていなかった。

・新入社員は1つの試作品を小林に提案した。でも小林は納得しない。今回は寝る前にホッとした時に食べるナイトチョコレートの提案。方向性はいいのでもう一度練り直してくるように指示した。新入社員のその前向きな姿に小林が過去の自分と重ねる。不器用に走りまわっていた自分の過去と重なったからだ。

・今回の新商品には重大な欠陥があった。コストがかかり過ぎるため再現が困難だという製造部からの要請があり、開発の方向を変更せざるえない。小林はここでこの言葉にまた戻る。「難しいは、新しい」

・難しい方へと敢えて行く。小林は新入社員にその思いを伝えその新商品のプロジェクトを進めていく決定をする。新入社員はその思いでさらに新しい新商品を再提案する。でも小林は納得しない。お客様の心に響くところまで絶対に妥協しない。 

・プロフェッショナルとは
上下関係、立場を超えて共感によって人を動かすことが出来る人。その共感を得る為には成功のビジョンを抜群の解像度で指し示すことが出来る人。


今回の「難しいは新しい」という言葉に深い感銘を受けた。何かに挑戦すること。そして自分で勝手に満足しないこと。商品だけでなくすべての社会人に当てはまる言葉だと思った。これからもお菓子という無限大の可能性を楽しみにしてお菓子を食べていこうと思う。何かに躓いたり迷ったりしたら今回の番組をもう一度視聴したいと思った。 


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2015年06月23日

NHK プロフェッショナル仕事の流儀 「菓子開発/マーケター・小林正典」 前編

・お菓子の国のヒットメーカー 
今や世界中の大人達を魅了する日本のお菓子。国内では子ども向けというより大人向けのお菓子が今人気を博している。高級路線お菓子が大盛況だ。そのブームの仕掛け人こそが菓子開発・マーケター 小林正典氏である。 

・熾烈な超競争世界
お菓子は毎年千種類以上市場に出回りそのほとんどが一ヶ月以内で姿を消す。「ヒットは甘くない」

・菓子業界のヒットメーカー 熱きスゴ腕サラリーマン 
小林は出勤時にある事に注目して出勤している。行き交う人の心内をじっと観察し様々な妄想をする。その妄想の中にお菓子のエッセンスを加える。忙しい朝や遅刻しそうな時に食べて嬉しくなり、ホッとするお菓子とは何か? 

・週の初めはライバルメーカーのお菓子を全て研究する。 
競争相手がヒット商品を生み出した瞬間に一気に市場シェアが奪われてしまう。競争相手の現状を細かい所まで知らないと開発の方向性が決まらない。開発チーム全員でしっかり食べそして意見を言い、知識共有をしていく。 

・ヒット商品を出すのは本当に難しい。センミツという言葉がある。1000個の中で3つしか残らないくらいヒット商品を開発するのは難しい。 

・お菓子の開発は挫折との戦い。 難しいは、新しい
開発に3年かけて売れなくて一週間で消えてしまう時もある。やったこと無いことを人は難しいと言ってしまう。そのことを短縮すると難しいは新しいに変化する。出来ることばかりやっていてもサプライズは何も起きない。失敗が失敗のうちはそのままだが、次のことを考えていること自体失敗ではなくなる。

・2秒で、心をつかむ
2,3秒間であの時にこういうお菓子が食べたいとイメージさせることが大切である。何らかのシーンに合うなと思っていただかないとお客様は手を出さない。お客様の共感を得ないと負けである。伝われば勝ちだし、伝わらなければ負け。わがままな心理を掴みとることがお菓子の真髄である。

・今までの言葉を使うだけでは一気にコンセプト化して新しさが無くなってしまう。

・蛇行して混沌とし、出し尽くす
会議をしていつもと同じことの延長には小さい成功しか待っていないと思う。
大きな成功を生み出すには、大きく蛇行しながら、混沌としながら議論を重ねながら全身から全てを出し尽くしたときに始めて「お!それいいね!」が一瞬おりてくる所まで徹底して議論することが大切である。 

 
今回はここまでにし、お菓子という本当に生活に中に密着している数百円の世界の開発現場というのは想像を絶する厳しさがあり、今回の番組視聴でその一部をかいま見えたことが良かった。お菓子という身近だからこそ開発は困難を極める。その世界の小林氏の様々な言葉に胸を打たれた。お菓子が好き皆様は是非一度視聴してみて欲しいと思う。 


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2015年06月08日

NHK プロフェッショナル仕事流儀 「ビル清掃・新津春子」 後編

・料理に使うお酢でよごれを落とす。水で薄めお酢を吹きかかる。ある一部分だけ実施したのだが見違えるように綺麗になる。 清掃のコツは力を入れないこと。素材を傷つけるだけで意味がない。掃除することが引火などの火事を防止することでもある。

・私の居場所
昭和49年に中国で生まれる。旧満州で父親が残留孤児として残り、中国人と結婚。
中国では日本人というだけで壮絶なイジメにあった。そして日本に来てもそれは続いた。
「私はいったい何」両親が日本に帰国しても、全く正規の職につくことが出来ず生活が困窮した。その中で雇ってくれたのが清掃のアルバイト。日夜問わず必死で働いた。 アルバイト先でもいいようのない差別を受けてきた。 

・中国でも清掃員というのはどうしても地位が低い。存在が認められない。一体どうしたらいいのか? 

・23歳で羽田空港の清掃員になった。その時上司の鈴木さんに出会う。日夜鈴木さんの徹底指導を受け業務をこなしていく。でもどんなに業務をこなしても鈴木さんは認めてくれない。鈴木さんは言う。「もっと、心をこめなさい」 

・心は見え無いモノなのでそれは出来ませんと答えてしまった。なんでこんなにやってるのに認めてくれないのか?反発したこともあった。がむしゃらに作業して三年の月日が流れた。

・全国ビルクリーニング技能競技会に出場した。腕には自信があった。だが、結果は2位に終わる。鈴木さんは新津にこう語った。「心に余裕がなければ、いい掃除はできませんよ」
余裕がないと相手に優しさは伝わらない。自己満足の掃除はしてはならない。お客様の為に掃除をこなす。見え無い箇所、匂いや殺菌までも考慮する。 
その努力の姿勢が実って全国ビルクリーニング技能競技会でついに優勝を果たす。 
鈴木さんは新津にこう言った。「優勝するのはわかってました」

・優勝後、新津の清掃に変化が現れた。お客様に以前より親身になって沢山話しかけられるようになった。はじめて人に認められた瞬間であった。 

・清掃こそ私の「居場所」
月に2度実施する夜間清掃。お客様がいない時に徹底的に実施する。トイレ担当者がどうしても出来ない箇所があった。多目的トイレに床の汚れがどうしても落とせない。
新津は様々な試行錯誤を繰り返し独自の清掃パットを自ら開発。その後そのパットでポリッシャーをかけると見事に床が元通りに。ほんの少しの汚れでも決して諦めない。
おもてなしの気持ちでする。すべては使用する人の日常の為に。使用する人が幸せでありますように。

最後にプロフェッショナルとは? 
目標をもって日々努力し、どんな仕事でも心をこめてこなせる人。


清掃とはやさしさである。清掃1つの中にここまで魂があるとはこの番組をみるまで思いもしなかった。世界一の清掃職人の情熱とその中にある人に対する優しさが世界一を実現した原動力だと思う。羽田空港は日本の玄関である。その玄関主がこの小さな巨人新津春子である。皆様も羽田空港に行く機会があれば是非この優しさあふれる清掃職人の職人技を体験していただきたい。

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