2015年07月09日

NHK プロフェッショナル仕事の流儀 「フレンチシェフ 谷口英司」後編

・その「場所」にこそ答えがある
独特の風味があるタケノコ。タケノコと最新フランス料理技法を用いての全く新しい料理に挑戦。山から掘ってわずか20分で茹の段階に入る。その方が甘みが増すからだ。このような特殊な技が使えるものこの「場所」ならではの料理技法。お客様の評判は上々だった。
地方で料理人として生きるという事を谷口は日々自問自答していく。 

・地元の生産者の皆様をお呼びしてのパーティーを開催。
谷口の料理人としての困難な道のり。父がとんかつ屋を開業。その影響で料理の道に進む。様々なジャンルの料理を勉強し僅か22歳でフレンチの名店へ。めきめきと頭角を現していった。

25歳で本場フランスの世界的名店での修行を開始。この最新のフランス料理の技法があればどんな料理でも作る事が出来ると谷口は確信していた。そんな谷口に転機が訪れた。 神戸の名店で働いていた所、富山に新しいお店を出す計画があるので谷口がその代表として赴く事になった。 

・最新技法と王道素材を使っていい腕を見せつけつるように最初は振る舞っていた
ところが、東京からきたある客にこう言われた。「こんな料理、どこでも食べられる」
富山でわざわざ王道フランス料理を食べる必要がない。だったら東京で食べればいいだけの事。

さらに谷口は同じ料理人仲間にも悩まされてしまう。都会にいれば最新の料理技法を学べるがその情報が集まってこない。都会の料理人達が羨ましくなってきた。

・そんな時に地元で評判の卵を生産しているある農家に気晴らしで視察に訪れた。
過疎化の進むこの集落で何とか踏ん張り家族で前向きに生きる農家の食材に触れて谷口の料理が変わっていった。このような素晴らしい食材があれば必ず美味しく独自の料理が出来ると確信した谷口。

そういう相乗効果は生まれ、生産者の方も負けじと新しい食材を持って来る。富山の系列店の任期が切れても谷口は富山に残る決断をした。

・新たな看板料理の挑戦。
フランス料理の定番、合鴨。谷口は今まで合鴨をメニューに入れていなかった。谷口が変わるきっかけになった農家の合鴨を使う事になった。この合鴨料理がかつてないほど谷口を悩ませる。合鴨が成長しすぎて筋が多すぎて中々いい具合に仕上がらない。地方の料理を使い新しい命を吹き込むこそ、この地で料理する者としての宿命。

・深夜2時まで思考して、翌日新たな技法で再挑戦。
合鴨を提供してくれた農家が作っている玄米。その玄米を合鴨料理に融合させていく。料理技法も変えてみた。一年間頑張ってくれた合鴨が素晴らしい料理に変わり生産者もシェフ
に料理されてよかったという感謝を述べてくれたが、谷口は納得いかなかった。

・「ここにあるもの」を諦めない。
今回の合鴨料理はひとまず断念する事にした。その理由が飼育の日数だ。フランス産の最高級の合鴨は90日くらいで市場に出される。それと同じように今年の秋にもう一度チャレンジする事を生産者と誓った。フランス産と対抗出来る合鴨が地元に有るだけでもすごい事だし、お互い挑戦する価値はあり未来ある再チャレンジとなりそうだ。 

・プロフェッショナルとは
テクニック云々ではなく富山の食材文化をどれだけ使いこなせるか。僕達がすごいんではダメ。僕達はすごくなくていい。ただ、ここは素晴らしい。そういうふうな料理が出せたら一番。 

「革新」は地方でこそ生まれる。この言葉に胸が熱くなった。料理というのは芸術である。その芸術に地元民が一概になって挑戦する姿に未来の新しい希望を見た気がした。料理だけでなく様々な事が地方で新たなに生まれて欲しい。私もその一員となりたいと思う。 


過去に囚われず、未来に怯えず、今を一生懸命に生きろ。そして、志し高く。ブログに訪問いただき感謝致します。

関連リンク→あるたった1つのスキルだけで5億円の「不労所得」を作った男
The Million Writing


posted by イトウ ヒロ at 06:00| Comment(0) | TrackBack(0) | NHK プロフェッショナル仕事の流儀 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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